question de cuisine

phil77 · Message par **phil77** » 13 nov. 2006 10:26

Salut à tous,

Je m'adresse aux cuisiniers du forum.

je cherche à faire une émulsion aux bolets en guise de mise en bouche samedi prochain et donc il me faudrait une recette fiable. Actuellement j'hésite entre un mélange beurre-eau et huile-eau. Donc je ferai revenir les bolets émincés dans le gras (huile d'olive ou beurre) et au bout d'un petit moment j'y ajoute de l'eau salée et je fais bouillir le tout. Avant de servir bien fouetter. Mais pas sur que cela marche.

Qui pourrait m'aider sur ce coup la?

Merci

BS · Message par BS » 13 nov. 2006 10:27

On est aussi invité ?

Jack · Message par **Jack** » 13 nov. 2006 10:59

Avec le beurre, cela marchera mieux (tansioactifs). Mixe ta préparation, passe-la au chinois et utilise un siphon à Chantilly avec une cartouche de gaz, c'est le plus simple et tu auras une texture très "solide".

Pour réussieur l'émulsion au fouet, il faut trouver le bon dosage de l'eau, en plus l'émulsion retombe toujours rapidement si il y a un contre-temps logistique (les invités qui tardent à s'asseoir).

Sinon tu peux utiliser un jaune d'oeuf, mais là tu t'approches de la crème anglaise...

phil77 · Message par **phil77** » 13 nov. 2006 11:13

Ok merci Jack. Bonne idée le siphon, vais faire un test encore cette semaine.

Ben BS c'est pour les 60 ans de ma maman, donc non pas vraiment

Alors on va continuer avec les questions, je bloque sur le dessert. Alors en gros vais faire la mise en bouche. Puis petite salade avec des muffins au foie gras. en plat principal rack d'agneau avec son mille feuilles aux légumes et puis vient le dessert. Par contre pas la moindre idée pour ce dernier point.

BS · Message par BS » 13 nov. 2006 11:16

phil77 a écrit : Ben BS c'est pour les 60 ans de ma maman, donc non pas vraiment

Je plaisantais bien sûr, tu me connais !

Tu lui présenteras tous mes voeux pour ce grand jour !

phil77 · Message par **phil77** » 13 nov. 2006 11:23

mais je sais que tu rigolais.

Jack · Message par **Jack** » 13 nov. 2006 11:35

Mon dessert préféré, une Chantilly de chocolat noir, sans oeuf ni beurre. Du bon chocolat, un peu d'eau et de whisky (du très bon)... tu utilises la méthode de la Chantilly : fondre le chocolat avec le whisky et l'eau, refroidir (bain marie glaçons) et battre au robot. Texture impressionnante, goût puissant, tu décores avec des trucs sympa, et en plus c'est beaucoup plus léger qu'une mousse traditionnelle.

BS · Message par BS » 13 nov. 2006 12:37

Jack a écrit :Mon dessert préféré, une Chantilly de chocolat noir...

Voilà une recette qui n'est pas tombée dans l'assiette d'un anorexique !

GT Driver · Message par **GT Driver** » 13 nov. 2006 18:00

Pour le désert, je dis petit-beure!

Mauvaise idée? Bon...

Alors essaye un tira'mouss'ou

Tu commence par un tiramisu classic, tu prépare ne parallèle une mouse au chocolat (80% noir 20% au lait et oublie pas les pépites!). Au moment de mettre le tiramisu dans un plat, ne fait que la prmière couche, la seconde sera comblée par de la mousse et la dernière couche sera à nouveau du tiramisu. Avec un desert pareil, oublie les autres plats... Ou invite les voisins pour finir...

La grenouille · Message par **La grenouille** » 14 nov. 2006 19:53

Jack a écrit :Mon dessert préféré, une Chantilly de chocolat noir, sans oeuf ni beurre. Du bon chocolat, un peu d'eau et de whisky (du très bon)... tu utilises la méthode de la Chantilly : fondre le chocolat avec le whisky et l'eau, refroidir (bain marie glaçons) et battre au robot. Texture impressionnante, goût puissant, tu décores avec des trucs sympa, et en plus c'est beaucoup plus léger qu'une mousse traditionnelle.

il n'y que 3 ingrédients? (choc -noir je suppose-, eau, whisky) et ça suffit?

Jack · Message par **Jack** » 14 nov. 2006 20:59

Yes sir, cuisine moléculaire...

Avec des connaissances scientifiques, un peu de technique, de l'imagination et des goûts avisés, n'importe qui peut rivaliser avec El Bulli !

BS · Message par BS » 15 nov. 2006 13:38

Jack a écrit : Avec des connaissances scientifiques, un peu de technique, de l'imagination et des goûts avisés, n'importe qui peut rivaliser avec El Bulli !

J'ai l'intention d'y aller pour rôder la TT !

Jack · Message par **Jack** » 15 nov. 2006 13:45

BS a écrit :J'ai l'intention d'y aller pour rôder la TT !

Excellente idée, j'aimerais bien un autre son de cloche que celui de Gougoul !

phil77 · Message par **phil77** » 15 nov. 2006 13:48

Alors pour le dessert le choix est fait un petit duo de mousses (chocolat noir et banane). Je sais ce n'est pas très léger, mais bon.

merci pour ta recette Jack, mais je ne suis pas vraiment un adepte de l'alcool dans le dessert. A mon goût cela n'amène pas grand chose, je sais le goûts et les couleurs.

Sinon j'ai un peu de peine avec ce trend de cuisine moléculaire. C'est joli à l'oeil et original en bouche, mais certains vont un peu trop loin. Keep it simple, pas pour rien que ma cuisine préferée reste l'italienne (rien de tel qu'une bonne costata fiorentina grillée précedée d'un petit échantillon de raviolli).

@gt driver. un peu space ta recette, mais bon....

phil77 · Message par **phil77** » 26 nov. 2006 13:41

Alors un petit up

Merci Jack pour le coup du siphon. Au niveau de la texture cela ne révolutionne rien, mais pour le show c'est très bien. On pose une tasse à expresso devant le convive et on sort une sorte de mousse émulsion de bolets du siphon, très fort.

Le reste du diner bien, mais je peux faire mieux. Des petits trucs à corriger pour la prochaine fois.